Dono do Xapuri, Flávio Trombino abre boteco em Belo Horizonte

Flávio Trombino aponta para a fotografia pendurada na parede atrás do balcão. “Essa daí é de 35 quilos a menos”, brinca. É a imagem do chef saltando com um cavalo marrom sobre um obstáculo. Retrato de um passado em que o hipismo era o ganha-pão de Trombino, que trabalhou com equitação por mais de duas décadas.

Isso foi antes de ele assumir o restaurante fundado por seus pais, em 1987. O Xapuri, na Pampulha, é uma referência quando o assunto é comida mineira clássica. Foi com a mãe, dona Nelsa, que ele aprendeu a técnica do pinga e frita, a habilidade de comandar um tacho de cobre e achar a quantidade certinha de tempero que deve ser usado em um preparo caipira.

Desde 2014, quando definitivamente trocou a roupa de montaria pelo dólmã e passou a chefiar a cozinha do mais famoso restaurante de comida mineira de Belo Horizonte – e do Brasil – o chef vai impondo, aos poucos, sua personalidade ao cardápio. O que não é fácil, no entanto, em um lugar com quase quatro décadas de história.

Pois agora Flávio, que acabou ganhando o sobrenome Xapuri, tem um universo inteiro de possibilidades para criar. Ele acaba de realizar um sonho de menino: ter um boteco para chamar de seu.

“Minha irmã montou um bar underground nos anos 1980. No primeiro dia, me convocou para trabalhar como garçom. Aquilo ficou no meu imaginário”, lembra, referindo-se ao Canil 33, que reunia uma turma que criaria um movimento musical importante em Belo Horizonte, como os integrantes do Pato Fu e Sexo Explícito.

A vontade de tocar um bar voltou este ano, quando os amigos Cléber Guimarães, o Clebinho, e Alexandre Minardi o convidaram para abrir um “Xapurizinho” no Belvedere, bairro a mais de 20 quilômetros da Pampulha, onde funciona o Xapuri. Durante um mês, dia sim e dia também, Flávio se deslocava até o endereço para observar o movimento. “Falei que ali caberia um boteco. E que eu topava desde que assinasse o conceito da casa”, conta.

Equitação é o tema que permeia toda a identidade do novo bar. Tem cavalo para tudo quanto é lado. Chapéus, outra característica que já faz parte da identidade do chef, também compõem a decoração. Ao entrar no Alter, o cliente encontra uma atmosfera que remete aos antigos quartos de sela e estábulos de fazendas. Muitos dos elementos usados vieram de uma antiga hípica que funcionava nos fundos do Xapuri.

Portas de cocheiras transformaram-se em balcões, enquanto suportes para selas foram convertidos em prateleiras. A cozinha aberta e o balcão central aproximam os clientes dos funcionários, como deve ser em um bar tradicional. Nada como um bom balcão de boteco, não é mesmo?

A proposta se distancia dos modelos convencionais dos gastrobar modernosos. Em um bairro onde não existe boteco, Flávio chega com um espaço que homenageia o interior do estado, com receitas raiz que fazem o coração de um botequeiro de carteirinha perder o ritmo.

Clássicos do Xapuri e mais

No Alter, o menu foi pensado para compartilhar. Os pratos chegam à mesa com uma linguagem informal, mas com o cuidado característico do trabalho de Trombino. Carnes preparadas lentamente, petiscos de forte identidade regional e releituras de clássicos da culinária popular compõem a essência da casa.

A proposta não busca reinventar a cozinha mineira, mas reafirmar o que temos de melhor. “A gente ainda está testando algumas coisas. Ainda não consegui, por exemplo, fazer o torresmo de barriga aqui”, diz ele, que pretende servir em breve para a clientela do Belvedere essa delícia aclamada do Xapuri.

O chef deixa claro que tudo é feito na casa, inclusive o Bolinho de mandioca com queijo (R$ 38,90), outro clássico de seu restaurante. “Aqui, as porções são menores. Assim, as pessoas conseguem dividir e experimentar um pouco de tudo”, completa.

Abrindo o cardápio, temos as Caldeiradas, preparos caldosos que vêm acompanhados de pão quentinho para ser chuchado no molho. São três: Moela (R$ 52,90), Língua (R$ 52,90) e Carne de panela (R$ 62,90). Ainda dá para pedir de acompanhamento arroz (R$ 18,90), ovo (R$ 5,90), farofa (R$ 18,90) e mandioca (R$ 23,90).

Em seguida, surgem dois sanduíches: o de filé com queijo (R$ 38,90) e o vira-lata metido à besta (R$ 34,90), com baguete com linguiça, cebola roxa caramelizada na rapadura, vinagre de jabuticaba, rúcula e mostarda.

Na chapa, são preparados o tradicional fígado acebolado com jiló (R$ 48,90), que ganhou uma versão afrancesada batizada de fuai, preparada com fígado de pato e abobrinha. É de pato também a porção de coração servida com cogumelos (R$ 68,90). O chouriço (R$ 38,90) vem acompanhado de repolho fermentado e mostarda escura; já a carne de sol vem guarnecida de mandioca cozida e manteiga de garrafa (R$ 68,90). A linguiça é feita conforme a receita tradicional do Xapuri (R$ 55,90) e o filé acebolado custa R$ 78,90.

O prato principal não poderia ser outro: bife a cavalo. O de boi vem com muçarela, fritas e dois ovos (R$ 68,90), e o de porco com requeijão de raspa, fritas e dois ovos (R$ 48,90). Em breve, chega o macarrão com sardinha e a sobremesa.

“Aqui é o contrário do Xapuri, conhecido por seu bufê de doces. No Alter, teremos só uma sobremesa: manjar de coco em homenagem ao creme de maisena do Café Nice”, explica.

Um pódio de cachaças

Poucas bebidas representam tão bem a cultura mineira quanto a cachaça, que ocupa papel central no conceito do Alter. Ela se transforma em fio condutor da experiência oferecida pela casa.

Em uma estante que ocupa toda uma parede, dezenas de garrafas são divididas nas categorias Bronze (R$ 18), Prata (R$ 22), Ouro (R$ 29) e Super Ouro (R$ 39) e vendidas em doses. A seleção reúne rótulos de diferentes regiões produtoras, muitos adquiridos durante as viagens do próprio chef.

A bebida também aparece nos coquetéis da casa, como no Rabo de Galo (R$ 34,90), reinterpretado com blend próprio de vermute e cachaça envelhecida. O Jabu (R$ 38,90) é preparado com Jagermeister, cachaça, limão, purê de jabuticaba e tônica.

Alter, um nome e vários significados

O nome Alter foi escolhido a dedo pelo chef. Faz referência à altitude do local, situado em um dos pontos altos da cidade; ao conceito de alter ego — uma faceta diferente de Trombino — e também à Alter do Chão, em Portugal, onde está localizada a cavalariça mais antiga do mundo (desde 1748). “Quando Dom João fugiu para o Brasil, trouxe alguns garanhões Lusitanos que, por aqui, misturaram com a raça Andaluz, que seria o embrião do Mangalarga Marchador”, explica Flávio.

Em uma cidade conhecida pela cultura de botecos, o Alter não se perde entre tendências passageiras. Trombino aposta em elementos profundamente ligados ao território. E, além da comida boa, Flávio é um expert em hospitalidade, coisa levada muito a sério em Minas Gerais.

Alter Bar
Avenida José Maria Alkimim, 86 – Belvedere, Belo Horizonte – MG / Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 17h às 23h30; sexta, das 16h às 23h30; sábado, das 14h às 23h30. Não abre aos domingos.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Carolina Daher

Carolina Daher é jornalista, pesquisadora e curadora gastronômica. Acima de tudo, é mineira. Adora comida, mesa farta e café coado com queijo. Não dispensa o que vem da roça e se encanta com as coisas da cidade grande. Acha que doce de leite é muito melhor que Nutella. Vive nas Gerais e caminha pelo mundo em busca de histórias e sabores. Também é colunista da Revista Encontro, curadora do Fartura — Comidas do Brasil e responsável pela Encontro Gastrô, maior premiação gastronômica de Belo Horizonte e Brasília.